Rind- und Schweinefleisch, Essiggurken und Brot: Schweizer Metzger dürfen ins Fleisch der Burger mischen, was sie wollen. Denn die «Qualitätsleitsätze» des Schweizer Fleischverbands lassen alles zu: «Muskelfleisch von Schlachttieren, Fett oder Speck, Wasser, Kochsalz, Gewürze, je nach Rezeptur weitere Zutaten möglich.»
Anders in Deutschland: Dort gehört in einen Hamburger grundsätzlich nur Rindfleisch ohne Sehnen. Ein Burger sollte möglichst viel Muskelfleisch und wenig Bindegewebe enthalten. Unter Bindgewebe versteht man zum Beispiel Sehnen, Häute und Fleischreste.
Der K-Tipp wollte wissen, wie es um die Hamburgerqualität bei Take-aways steht. Eingekauft wurden 22 Burger in Ba-sel, Bern, St. Gallen und Zürich. Darunter sind die Fastfoodketten McDonald’s und Burger King, die Migros und kleinere Take-aways. Beurteilt wurden die Hamburger nach den deutschen Qualitäts-Grundsätzen: Neben dem Bindegewebeanteil mass das Labor auch den Gehalt an Wasser, Brot und Getreide.
Dabei zeigte sich: In Big Macs (McDonald’s) und in Whoppern (Burger King) steckt gutes Fleisch.
Sehr gut war der Big Mac einer McDonald’s-Filiale in St. Gallen (siehe Tabelle). Dieser Burger wird mit viel Muskelfleisch und wenig Wasser hergestellt. Zudem ist er kaum mit Brot oder anderen Cerealien gestreckt. Auch besteht er ausschliesslich aus Rindfleisch. Die Whopper von Burger King enthalten ebenfalls wenig Wasser oder Brot, aber etwas mehr Bindegewebe.
In sieben Produkten war der Anteil an minderwertigem Bindegewebe relativ hoch. Die Burger von Millenium in Zürich und der Hamburger von Doy-Doy’s Central im Zürcher Niederdorf enthielten über 20 Prozent Bindegewebsanteile. Zum Vergleich: Der Big Mac hatte nur 10,2 Prozent minderwertigen Fleischanteil.
Viel Wasser in Zürcher New-Point-Burger
Viel Bindegewebe fand das Labor auch im Fleisch des Bubenberg-Take-aways und des Meet Point, beide in Bern. Der Burger der New-Point-Filiale in Zürich enthielt am meisten Wasser. Und in den Migros-Burgern fanden die Experten relativ viel Brot.
Neben der Fleischqualität liess K-Tipp die Burger auch auf die Art des Fleisches untersuchen. Vier Burger enthielten nicht deklarierte Kleinstmengen von Pferde- und Schweinefleisch: die Produkte von Bubenberg Take-away in Bern, Gazi in St. Gallen sowie von Sternen-Grill und Millenium in Zürich.
Beim Has-Sofra-Burger und jenem von Rietmann St. Gallen gabs nicht deklarierte Spuren von Pferdefleisch. Bei Isbilir und Falken-Imbiss in Basel, Meet Point in Bern sowie Doy-Doy’s und Bisto Pub in Zürich fanden sich undeklarierte Spuren von Schweinefleisch. Die Anteile liegen unter 1 Prozent. Laut Bundesamt für Lebensmittelsicherheit ist das in Ordnung. Kleine Mengen Fremdfleisch könnten bei unsauberer Produktion in den Burger gelangen.
Der K-Tipp ging bei der Benotung davon aus, dass Konsumenten beim Kauf eines Burgers Rindfleisch erwarten, wenn nichts speziell deklariert ist. Für Spuren von Fremdfleisch wurden deshalb 0,2 Noten abgezogen. Bei Pferde- oder Schweinefleisch ohne Deklaration lag der Abzug bei 0,8 Noten. Grund: Viele Leute wollen gar kein Pferde- oder Schweinefleisch im Hamburger – auch nicht in Spuren.
«Schweizer Richtlinien eingehalten»
Die Burger von Migros und von der Bäckerei Lichtensteiger in St. Gallen enthielten zwar höhere Anteile an Schweinefleisch. Doch dies ist korrekt angeschrieben.
Sternen-Grill-Belieferer Geiser sagt, man habe bei einem Nachtest kein Pferdefleisch gefunden. «Unsere Proben entsprechen den Richtlinien.» Die Metzgerei Angst produziert die Millenium-Hamburger – sie kann sich nicht erklären, wie das Pferdefleisch in den Burger gekommen ist. Angst vermutet einen Fehler bei der Herstellung. Eine Vermischung sei auch auf dem Grill im Imbissstand möglich.
Sarikas, Hersteller der Berner Meet-Point-Burger, verweist darauf, dass die gemessenen Werte in der Toleranz liegen. Nachtests hätten keine Verunreinigung mit Fleisch anderer Tierarten ergeben. Auch die Migros verweist auf die Schweizer Richtlinien: «Es gibt verschiedenste Burger. Wir erachten deshalb das Untersuchungsergebnis als in Ordnung.»
