Der Preis der Bequemlichkeit

Küchenfertige Salate aus dem Plastikbeutel von Migros und Coop enthalten deutlich weniger Vitamin C als frisch zubereitete.

Gewaschen, geschnitten und verpackt im hygienischen Plastikbeutel: So viel Bequemlichkeit verkauft sich gut. Coop setzte 1999 rund 20 Prozent mehr Fertigsalate ab als im Vorjahr, Migros 15 Prozent.

Fixfertiger Eisbergsalat: 40 Prozent weniger Vitamin C

Salat liefert Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe. Ernährungsberater empfehlen deshalb täglich 100 Gramm Grünfutter - eine Portion zu jeder Hauptmahlzeit.

Doch sind die trendigen Fertigsalate auch gesund? Eine Stichprobe vor einem Jahr (saldo 1/99) zeigte, dass 50 Prozent der getesteten
küchenfertigen Mischsalate bakteriell verunreinigt waren.

Kassensturz will wissen, wie gross der Vitaminverlust von Fertigsalaten im Vergleich zu selbst zubereiteten Salaten ist. Ins Labor kamen fertig abgepackte Misch und Eisbergsalate von Mig-ros und Coop. Für den Vergleich kaufte Kassensturz dieselben Salate zudem als ganze Köpfe ein: Endivien, Zuckerhut, Cicorino rosso und Frisée, die vier Sorten des fertigen Mischsalats, sowie Eisberg.

Die erste Analyse findet am Einkaufstag statt. Die Fertigsalate werden püriert, getrocknet und analysiert. Die Frischsalate müssen erst gerüstet, gewaschen und geschnitten werden - wie das daheim in der Küche auch geschieht. Anhand des Vitamin-C-Gehaltes wird verglichen, wie stark die Salate während der Verar-beitung und Lagerung an Qualität einbüssen.

Die Resultate sind deutlich: Der Fertigsalat verliert rund ein Drittel Vitamin C gegenüber dem frisch zu-
bereiteten Mischsalat, der Eisberg durchschnittlich 40 Prozent.

Nochmals weniger Vitamin C nach dreiTagen Lagerung

Fertigsalate sind im Kühlschrank drei Tage haltbar. Kassensturz testete die Sa-late deshalb am dritten
Lagertag nochmals. Fazit: Der vorfabrizierte Salat verliert nochmals zwischen 15 und 20 Prozent gegenüber dem selbst zubereiteten Mischsalat.

Walter Stutz, bei Coop zuständig für die Qualitätssicherung, erstaunt das nicht weiter: "Vitamin C baut sich in Verbindung mit Wasser und Sauerstoff sehr schnell ab." Das heisst: Der Salat verliert Vitamin C durch Waschen und Schneiden. Reto Battaglia, Laborchef von Migros, bringt es auf den Punkt: "Der Vitaminverlust beim Fertigsalat ist der Preis der Bequemlichkeit."

Verlustig gehen Vitamine jedoch auch durch falsche Zubereitung daheim in der Küche. Keiner weiss das besser als Oskar Marti. Der Koch und Buchautor legt in seinem Restaurant Moospinte in Münchenbuchsee BE grössten Wert auf gesunde Kost: "Der Salat soll so frisch zubereitet werden, dass die Gäste darauf warten müssen."

° Licht, Luft, Wasser und Wärme machen Vitamin C kaputt. Deshalb sollte der
Salat gleich am Einkaufstag angerichtet werden. Ist das nicht möglich: kühl und dunkel lagern.
° Vor dem Schneiden wäscht "Chrüter-Oski" seinen Salat kurz und kalt. "Ja nicht im Wasser liegen lassen", empfiehlt er. Bleibt der Kopfsalat 15 Minuten im Wasserbad, verliert er 30 Prozent seines Vitamin-C-Gehalts, nach 60 Minuten sind es gar 80 Prozent.
° Noch etwas weiss Oskar Marti: "Je feiner der Salat geschnitten wird, desto mehr Vitamine gehen an den Schnittstellen verloren."

Fertigsalat ist immer noch besser als kein Salat

Der Spitzenkoch würde seinen Gästen nie Fertigsalat auftischen. Stattdessen bringt er von seinem Spaziergang mit den Kindern frischen Bärlauch und Frühlingsblumen zurück in die Küche. Nicht alle können sich jedoch diese naturnahe Lebensweise leisten. Für sie gilt: Fertigsalat ist immer noch gesünder als gar kein Salat.

Nadine Woodtli